Pâte à chou (Base)

La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées ou salées

Ingrédients de la recette:

250 cl d'eau

200 g  de farine

4 oeufs

80 g de beurre

5 g de sel

20 g  de sucre pour les préparations sucrées.

Muscade et poivre du moulin pour les préparation salées

Déroulement de la recette:

La confection de la pâte à choux s'effectue en quatre étapes principales :

La panade :

1. Dans une casserole, faites bouillir l'eau, avec le beurre coupé en petits morceaux.
2. Une fois que le mélange a bouilli, éteignez le feu et ajoutez la farine en une seule fois.
3. Commencer à battre vigoureusement.Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes. Cette dernière doit se détacher facilement des parois. Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant deux ou trois minutes, pour qu'elle dessèche.

Ajout des œufs (hors du feu): (le mélange est laissé à refroidir jusqu'à environ 30 °C),

1. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant longuement pour incorporer des bulles d'air. Lorsque l'oeuf est incorporé, ajoutez l'oeuf suivant.  Attention, la pâte à choux une fois prête ne se conserve pas. Elle doit être dressée, puis cuite sans tarder.
2. La pâte doit être ferme mais assez souple pour être couchée à la poche.

La cuisson au four :

Température du four sur 180° pendant 20 à 25 minutes et enfin dix minutes à 150° pour les sécher.

l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur faisant gonfler la pâte; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau et augmente le gonflement. Le four ne doit absolument pas être ouvert pendant la cuisson.

Remarque : beaucoup de recettes de beignets comportent les trois premières opérations identiques aux choux, mais seule la dernière cuisson au four est remplacée par une friture.