Je vous propose ci-dessous une sélection de termes utilisés régulièrement en cuisine.

Ces termes sont aussi utilisés dans les recettes de cuisine 

Si vous voulez me signaler des oublis, je prend.


A

Abaisser: Action d'étandre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme et une épaisseur voulue.

Aboyer : Annoncer des bons (commande de repas) à haute et intelligible vois à la brigade de cuisine durant un service. Ce rôle est tenu en générale par le chef de cusine ou "l'aboyeur" qui annonce le contenu du bon, les envois, les cuissons...

Abricoter: Etendre à l'aide d'un pinceau à p^tisserie de la confiture d'abricot tamisée, et par extention les nappage, ou autres gelées sur un entremetsou une tarte.

Accommoder: Préparer un ingrédeint en vue de sa cuisson (Parer, éplucher, assaisonner, ficeler... On utilise aussi le terme "apprêter"

Aciduler : Rendre plus acide, plus aigre, ou plus piquante une sauce en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus. On utilise aussi le terme "aigrir".

Aiguiser : Rendre plus tranchant ou d'entretenir le fil d'une lame de couteau à l'aide d'un fusil à aiguiser. (Ou d'une pierre). On utilise aussi le terme "affûter".

Adoucir: Atténuer l'âcreté, l'acidité, ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème ou du lait à cette dernière. "Adoucir" une tomate tomate concassée en ajoutant du sucre. "Adoucir" une sauce à base de vin blanc en faisant réduire cette dernière.

Appertiser: Concerver un aliment ou une préparation dans un bocal ou une boite hermétiquement fermé, en le soumettant plus ou moins longtemps à une stérilisation à 100°C. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841).

Appêter: Conjuger les différentes phases préliminaires d'une préparation en vue de sa réalisation.

Araser: Couper ou égaliser les extrémités d'un légume (carottes, navets, artichauts...) avant son épluchage.

Aromatiser: Parfumer une sauce ou crème avec une substance aromatique thym, romarin, kirsch, rhum, vanille...

Arroser: Verser régulièrement à l'aide d'un pochaon, ou d'une cuillère à jus, sur une pièce "rôtie" ou "poêlée" son gras de cuisson. Cette action à pour but d'éviter le dessèchement de la pièce mise en cuisson (rôti, poêler ou sauter).

Attendrir: Rendre plus tendre une viande, en la lassant "rassir"au froid (2°C durant 4 à 5 jours), en l'aplatissant à l'aide d'une batte à cotelettes (paillarde, escalope de veau ou de volaille), ou en la mettant à mariner (daube, civet).

Assaisonner: Relever le goût, la saveur d'un ingrédient ou d'une préparation en lui ajoutant avec parcimonie du sel, du poivre ou des épices.


B

Barder :