Le Poireau: Fiche technique

 Le poireau

"Asperge du pauvre", "porreau", "poirette" ou encore "poireau", toutes ces dénominations prouvent que le poireau est un légume ancré dans nos traditions et vieux comme le monde.

Les feuilles, le fût et le bois
Le poireau se compose d'une partie formée par des feuilles plates et engainantes qui se déclinent du vert au bleu. La partie blanche est appelée le "fût". Elle est beaucoup plus tendre et plus appréciée à la consommation grâce au fondant obtenu par la cuisson des mucilages (fibres) et de la douceur apportée par le saccharose.

Le centre du poireau est parfois rigide comme une tige, on l'appelle le "bois". Il est possible de cuire le bois à part et de le consommer comme une asperge avec une vinaigrette.

Principalement les poireaux d'hiver de nos étalages sont le Bleu de Solaize, le De Mézières et le poireau des sables de Créances qui est certifié Label Rouge et IGP (Indication Géographique Protégée -).

Historique

Proche parent de l'ail et de l'oignon, le poireau est connu en Asie et Moyen-Orient depuis plusieurs civilisations. Les Assyriens, Chinois, Egyptiens, Hébreux… le consommaient déjà. Son histoire est surtout attachée à l'empereur romain Néron, dit le porrophage, qui en consommait plusieurs fois par jour pour éclaircir sa voix et calmer sa toux.
En effet, les propriétés médicinales du poireau sont connues depuis longtemps : selon Hippocrate, le poireau était capable de "favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations..." Au début du XXe siècle, on a extrait des mucilages contenus dans le suc du poireau, pour soigner pharyngites, laryngites, trachéites et bronchites : ils agissaient comme des expectorants.
Le poireau a également permis aux guerriers gallois de se reconnaître lors d'une bataille où ils ressortirent victorieux. Depuis, le poireau est le symbole du Pays de Galles.

Pourquoi le poireau sent-il fort ?

Dans le poireau, il y a des composants soufrés qui lui donnent sa forte odeur lorsqu'on le coupe.
Mais il comporte également pleins de minéraux divers et variés, des vitamines et des fibres. Bien entendu, pour en profiter au maximum, il faut manger le "blanc" et le "vert".
Avec un apport calorique très faible, mais une teneur élevée en éléments nutritifs, le poireau permet de couvrir les besoins sans faire d'excès énergétiques.

Protège et prévient

Ses propriétés diurétiques indéniables s’expliquent par la présence de glucides spécifiques, les fructosanes, et un rapport potassium/sodium élevé : le poireau facilite donc l’élimination rénale, particulièrement sous forme de bouillon.

Le poireau est riche en pro-vitamine A, en vitamines C et E, et en fibres. De ce fait, il peut participer à une protection contre l'apparition de certains cancers et régularise le fonctionnement intestinal.
Riche en pectine, le poireau participe à la régulation du taux de cholestérol.

Diurétique, antiseptique et laxatif, il est aussi indiqué en cas de cystite, de lithiase et d'autres infections urinaires.
Très peu calorique, il est conseillé dans les régimes amaigrissants et en soins de cellulite.
Et pour couronner le tout : l'eau de cuisson des poireaux donne de jolis reflets aux cheveux bruns.

Bien choisir les poireaux...  et les conserver

Plus les feuilles du poireau sont de couleurs soutenues, plus le poireau est frais. Contrairement aux a prori, les gros poireaux sont aussi tendres que les petits.

Le poireau peut se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faudra couper le haut des feuilles des légumes.

Cuits, les poireaux peuvent encore se conserver deux jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé.

Le poireau peut également se conserver au congélateur. Les légumes seront préalablement blanchis quelques minutes à l'eau bouillante puis rapidement passés sous l'eau froide, égouttés puis ensachés.

 Faire découvrir, faire apprécier

Quoi de plus commun qu' un poireau ? Ce légume utilisé aussi en condiment est un incontournable des cuisines ! 

Essayez la douceur et le fondant du poireau gratiné, osez la vinaigrette à la moutarde forte sur des poireaux croquants et admirez le vert émeraude qui accompagne votre préparation d'un parfum de fraîcheur légèrement poivré !

Les enfants mangent plus facilement des plats classiques : quoi de plus naturel pour un poireau !

Il relève tous les plats, notamment les gratins au jambon, les lasagnes et les pâtes à la crème, les pâtés de viandes ou de légumes, les quiches et même les soupes de potiron.

La Préparation :

Nettoyage :
Le poireau est cultivé dans la terre et tout le fût est enterré. Il faut donc procéder à un nettoyage soigneux. Comme les feuilles sont emboîtées, il suffit de fendre le poireau en croix, puis de le rincer très soigneusement à l'eau froide.

Cuisson :
Le poireau peut être cuit à la vapeur (15 minutes) ou encore dans de l'eau frémissante salée. Il peut également être braisé avec du beurre ou un fond de bouillon. Il ne faut que 5 minutes pour le cuire en papillote.

Astuces :

Le poireau, comme l'ail et l'oignon, laisse échapper une forte odeur lorsqu'on le coupe.Pour diminuer ce désagrément, on peut le faire cuire à découvert pour qu' un maximum de substance soufrée s'évapore. Mais attention au temps de cuisson car les vitamines aussi partent !

Les très jeunes et tendres poireaux peuvent aussi se consommer crus, découpés en fines rondelles.
Le poireau parfume le vinaigre et l'huile. Il suffit de le laisser macérer pendant une dizaine de jours.

Un vrai légume d'hiver

Traditionnellement, le poireau est associé aux soupes et veloutés.

La cuisine moderne le présente désormais comme un légume à part entière : le poireau-vinaigrette des bistrots parisiens est un grand classique, les fondues de poireaux font l'unanimité et les tartes (l'indispensable flamiche !) et les quiches se volent la vedette.
Tous les légumes d'hiver se marient bien avec lui, comme les viandes bouillies et braisées (bœuf, veau, poule, porc).

Un condiment incontournable
Utilisé comme condiment, le poireau n'est pas à oublier dans un bouquet garni : ce sont les feuilles vertes surtout qui relèvent le goût.
Le poireau accompagne aussi très bien les poissons et fruits de mer (Saint-Jacques, huîtres), notamment à la vapeur ou en papillote

Il aime également le fromage fondu dans un gratin ou un soufflé.

Comme épices, ses amis sont le cumin et la muscade.