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Ingrédients de la recette : pour un nougat glacé de 8 personnes environ

 

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Pour la nougatine

  • 150 g de fruits secs mélangés (noisettes, amandes, pistaches et noix) 
  • 150 g de sucre et une goutte de citron (pour le caramel).

Pour la meringue et la chantilly

  • 5 blancs d'oeufs
  • 150 g de miel
  • une goutte de citron
  • 50 cl de crème fraîche.

Pour le décor

  • 150 g de fruits confits macérés dans un alcool de votre choix.
  • Quelques tuiles au carambar
  • Quelques éclats de caramel
  • Coulis de fruits rouges

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Déroulement de la recette

Préparation de la Nougatine

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Sécher au four doux les fruits secs. Cela limitera le risque de cristallisation du sucre cuit (caramel nécessaire à la réalisation de la nougatine).
Cuire le sucre au stade caramel blond (150 g de sucre + 1/4 du poids en eau + le jus de citron).
Mélanger les fruits secs passés au four dans le caramel pour bien les enrober.
Verser sur un marbre légèrement huilé.
Retourner pendant la phase de solidification/refroidissement.
La nougatine est prête à être broyée lorsqu'elle est tiède.

Préparation pour le nougat

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Cuire le miel au grand filet.(110°C)
La production de mousse est normale spécifique au miel qui cuit.
Commencez à battre les blanc en neige avec une goute de citron.
Versez doucement le miel cuit sur les blancs en continuant à les monter en meringue.
Contrôler la température. Au fur et à mesure de la montée des blancs la température refroidit.
On obtient un développement spectaculaire et une tenue sans pareil.
L'orsque la meringue est bien montée, laissez refroidir.


 Monter la crème comme une chantilly.

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 Incorporer la meringue et la chantilly en douceur. Il ne faudrait surtout pas chasser les bulles d'air de l'une et de l'autre. Le but étant de garder un appareil très aéré.
Ajouter la nougatine grossièrement broyée.
L'opération est délicate, il ne faut pas chasser les bulles d'air.
On peut alors tout aussi délicatement remplir le moule prévu.
Vous remarquerez au passage que la garniture ne tombe pas dans le fond ! La masse est aérée.
On lisse sans tasser (les bulles toujours les bulles !).


Puis passage au congélateur pendant au moins 6 heures.
Démouler prestement par un bref passage au bain-marie chaud.
et décorer selon votre inspiration (fruits confits entiers, éclats de caramel, tuiles carambar, des de guimauve etc).
Vous pouvez également mouler le nougat glacé dans un moule à cake et servir en tranche avec un coulis de fruits rouges.

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Tuiles au carambar
Un décor de desserts simple et rapide à réaliser.
Ingrédients
Pour cette recette de tuiles au carambar
Autant de carambar que de tuiles désirées - papier sulfurisé

 Progression

1 Poser les carambars sur la feuille en prenant soin de les éloigner les uns des autres.
2 Mettre au four préchauffé à 180 °C quelques minutes. Retirez des l'apparition du cloquage.
3 On obtient de belles grandes tuiles ovales.
4 Attendez qu'elles soient refroidies et cassantes pour les diviser en éclats.