15 janvier 2018

Koulibiac de saumon, beurre blanc

 

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D'origine slave, le Koulibiac est un classique des restaurants russes de Paris. Ce n'est peut-être pas le cas en Russie, mais je n'y suis encore jamais allé pour vérifier... Quoi qu'il en soit, il s'agit d'un plat raffiné, délicieux et spectaculaire, qui fera grand effet en plat principal copieux et équilibré lors de vos repas en famille ou entre amis.

La réalisation d'un koulibiac requiert un peu de temps et de méthode. mais cela reste une recette facile. Une chose de certaine c'est que vous ne serez pas déçus lorsque vous trancherez sa croûte dorée pour faire apparaître une farce savoureuse composée de saumon, champignons, riz et œufs durs.

La version d'origine préconise plutôt l'utilisation de pâte briochée, ce qui permet de limiter l'apport en matières grasses de ce plat déjà bien copieux.

pour cette recette je vous propose d'utiliser de la pâte feuilletée, l'avantage étant qu'elle peut être achetée toute prête.

 

Ingrédients de la recette: pour 6/8 personnes

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  • 1,2 kg de saumon frais
  • 500 g de pâte feuilletée (deux rouleaux)
  • 250 g d'épinards frais
  • 250 g de champignons de Paris
  • 120 g de riz
  • 3 échalotes
  • 3 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • 130 g de beurre
  • 1 bouquet d'aneth
  • 250 cl de bouillon de volaille
  • 250 cl de fumet de poisson
  • Sel et poivre
Pour le beurre blanc:
  • 4 échalotes
  • 1 verre de vin blanc
  • 200 g de beurre demi-sel bien froid coupé en cubes
  • poivre

Déroulement de la recette:

1- Préparez la farce de votre recette de koulibiac.
      Pour commencer cette recette de saumon, nettoyez et émincez les champignons de Paris. Épluchez et hachez les échalotes. Réservez séparément. Faites cuire les œufs 8 min dans      l’eau bouillante puis, rafraîchissez-les et écalez-les. Réservez-les dans l’eau froide.
2- Préparez le fumet de poisson, Portez à ébullition, Ajoutez le saumon une fois l'eau de retour à ébullition, arrêtez le feu et laissez cuire 20 min. Égouttez le saumon, retirez-en la peau et les arêtes. Mettez de côté.

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3- Nettoyez les épinards, et faites les cuire a grande eau. Égouttez et passez les au beurre dans une poêle, assaisonnez et réservez.

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4- Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir la moitié des échalotes et ajoutez les champignons. Salez et poivrez. laissez cuire et réservez. .
5- Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le reste d'échalote et le riz. Mélangez quelques minutes puis versez le bouillon. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.
6- Lavez, séchez, effeuillez et hachez l’aneth. 
7- Préchauffez le four th.7/8 (220°C).
8- Superposez les deux pâtes feuilletée, disposez-les sur une feuille de papier sulfurisée. 

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9- Au centre, disposez les éléments en couches. Comme nous allons retourner le koulibiac, Vous commencez par la couche qui sera dessus. Commencez par les épinards, puis les oeufs durs coupés en deux, les champignons et enfin le saumon en grosses miettes.

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10- Cassez l'oeuf pour la dorure, et passez a la dorure la pâte qui n'a pas de farce. Refermez le koulibiac en repliant les côtés de pâtes dessus.

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11- Recouvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et délicatement (mais rapidement) retournez le Koulibiac pour que les jointures de pâte se retrouvent dessous.
12- Dorez toute la surface à la dorure.

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13- Enfournez et faites cuire 1 h.
14- Pendant la cuisson du koulibiac, préparez le beurre blanc;

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15- Ciselez finement les échalotes au couteau. Dans une casserole, recouvrez-les de vin blanc et faite réduire à feu moyen durant une quinzaine de minutes. Elles doivent être cuites et tendres. Si ce n'est pas le cas, rajoutez du vin blanc et prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée d'échalotes sans aucune goutte de liquide
16- Ajoutez un à un les morceaux de beurre. En tournant avec un fouet en veillant à ce que chaque morceau soit bien incorporé aux échalotes avant d'ajouter le suivant.. 3 tours de poivre,pour l'assaisonnement 
17- Servez votre Koulibiac de saumon dès la sortie du four. le beurre blanc en saucière.

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Les petits trucs pour vous faciliter la vie
  • Pour éviter que le beurre blanc ne retombe, on peut ajouter une cuillerée de crème fraîche aux morceaux de beurre.
  • Si le feu est un peu trop fort, le beurre aura tendance à se transformer en huile. Arrêtez alors d'incorporer le beurre et fouettez énergiquement pour retrouver l'émulsion.
  • Le beurre blanc ne se réchauffe pas. Si vous le préparez avant le repas, réservez-le dans un thermos.

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Posté par JP CHYSCLAIN à - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Koulibiac de saumon, beurre blanc

    Un régal ce plat

    Posté par Chris, 15 janvier 2018 à 19:51 | | Répondre
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