Terrine de queue de bœuf

Une recette tirée d'un livre de Arthur Le Caisne "La cuisine c'est aussi de la chimie". c'est une vision très intéressante de la cuisine avec un regard différent de ce que j'ai appris il y a ... année à l'école.

Ingrédient de la recette pour 6/8 personnes

• Une demi queue de boeuf (800 à 900 gr) il y a pas mal d'os!!
• 1/2 pied de veau 
• 1/2 bouquet de persil 
• 30 g de beurre et un peu d'huile d'olive
• du sel et du poivre du moulin.

Pour la marinade:

• 1 bouteille de vin rouge
• 4 gousse d'ail
• du thym, du laurier, su romarin
• 2 carottes
• 1 gros oignons
• 1 clou de girofle
• 1 poireau

Déroulement de la recette:

Éplucher, laver la garniture de la marinade

Coupez les carottes en rondelles, émincez le poireau, écrasez l'ail.

Faites mariner la que de boeuf avec les ingrédients de la marinade, au frais, pendant 24 heure

Une heure avant de la faire cuire, sortez la queue de boeuf de la marinade et séchez là avec un papier essuie-tout. Égouttez la garniture de la marinade.

Mettez une cuillère à soupe d'huile d'olive sur la queue de boeuf pour l'envelopper d'un film d'huile. Faites chauffer une cocotte sur le feu et, dès qu'elle est chaude, faite y dorer la queue de boeuf sur toutes ses faces, puis laissez-la reposer dans une assiette.

Baissez le feu , ajoutez la garniture. grattez les sucs de cuisson et laissez revenir 5 min à feu doux en remuant de temps en temps. Ajoutez la marinade avec les herbes, le demi-pied de veau la queue et juste assez d'eau pour couvrir très légèrement la queue. Laissez cuire à feu très doux, juste en dessous du niveau de frémissement pendant 4 heures.

Dès que la viande est cuite, sortez-la ainsi que les carottes avec une écumoire et couvrez-les de papier d'aluminim.

Posez un torchon humide sur une passoire et filtrez le bouillon au dessus d'une casserole.

Retirez et jetez les cartilages (os) du pied de veau, coupez la viande en petits morceaux et posez-les dans un saladier. Désossez la queue de boeuf , écrasez/coupez les morceaux de viande restants à la fourchette et ajoutez-les au pied de veau. Coupez les rondelles de carottes en petits cubes et ajoutez les aussi.

Pour lier l'ensemble, faites réduire le bouillon de cuisson filtré à feu doux.

Ajoutez 2 louche de ce bouillon aux viandes ainsi que le persil haché, salez, poivrez et mélangez bien. (gardez le reste de jus au frais pour le jour de la dégustation)

Recouvrez l'intérieur d'un moule à terrine (ou un moule à cake), disposez le mélange de viande dans le moule et filmez.

Mettez au réfrigérateur pour 24 heure.

Au moment du repas:

Sortez la terrine du réfrigérateur 1 heures avant, Démoulez là en la soulevant pas le film alimentaire et faisant attention de ne pas la casser. Coupez -la en tranche de 3 cm d'épaisseur

Faites chauffer le bouillon réduit à feu doux et dès qu'il est chaud, incorporez le beurre petit à petit en mélangeant. dès que le beurre est incorporé, gardez la casserole de côté.

Faite chauffer une poêle  sur le feu vif ajoutez 1 cul. à soupe d'huile d'olive et faites dorer les tranches de terrine 1 min sur chaque face. Placez délicatement les tranches dorées sur des assiettes, ajoutez un peu de sauce et apportez à table.

cette terrine est aussi très bien sans la passer a la poêle, avec une salade verte bien assaisonnée.