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La table de Jean Pierre
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25 décembre 2015

Ballotine de foie gras

Ingrédients de la recette: (pour 6/8 personnes)

Un foie gras déveiné de 450/500g

8 grammes de Fleur de sel

4 grammes de poivre (j'ai utilisé un poivre long du kérala)

2 cuillère de Porto rouge

Déroulement de la recette:

IMGP1865

Déposer le fois gras sur un film alimentaire et assaisonner (sel, poivre et Porto)

Former la ballotine à l'aide du film, chasser le maximum d'air en pressant mais sans forcer

Mettre la ballottine de coté durant 2 ou 3 heures.

Au moment de la cuisson, déballez le foie de son premier film,

IMGP1868

Replacer la ballotine sur un autre film, assaisonnez légèrement en surface et enroulez en serrant . Percez le film, chassez l'air a nouveau délicatement en lui donnant forme.

IMGP1869

Emballez dans un nouveau film alimentaire pour l'étanchéité et ficelez

IMGP1870

Plongez la ballotine dans l'eau chaude mais pas bouillante (90°C) et maintenir pendant 7 à 10 minutes

IMGP1871

 

Refroidir dans une eau glacée 

et mettre au frias 48 heure avant ouverture.

                     IMGP1873                                      IMGP1875

                     IMGP1883                                      IMGP1884

IMGP1893

 

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La table de Jean Pierre
  • La cuisine simple, celle que j'aime, une cuisine avec des produits sains et simple, une cuisine que j'aime présenter à mes amis, des plats ou très souvent la différence vient de l'amour que l'on porte à le faire et d'une touche de décoration.
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