Ballotine de foie gras
Ingrédients de la recette: (pour 6/8 personnes)
Un foie gras déveiné de 450/500g
8 grammes de Fleur de sel
4 grammes de poivre (j'ai utilisé un poivre long du kérala)
2 cuillère de Porto rouge
Déroulement de la recette:
Déposer le fois gras sur un film alimentaire et assaisonner (sel, poivre et Porto)
Former la ballotine à l'aide du film, chasser le maximum d'air en pressant mais sans forcer
Mettre la ballottine de coté durant 2 ou 3 heures.
Au moment de la cuisson, déballez le foie de son premier film,
Replacer la ballotine sur un autre film, assaisonnez légèrement en surface et enroulez en serrant . Percez le film, chassez l'air a nouveau délicatement en lui donnant forme.
Emballez dans un nouveau film alimentaire pour l'étanchéité et ficelez
Plongez la ballotine dans l'eau chaude mais pas bouillante (90°C) et maintenir pendant 7 à 10 minutes
Refroidir dans une eau glacée
et mettre au frias 48 heure avant ouverture.