Bœuf Bourguignon

 Les ingrédients de la recette    pour 6 personnes

•  1.200 kg de sauté de bœuf paré
• 2 carottes
• 2 oignons
• 30 g de farine
• 1 bouquet garni
• Quelques clous de girofle
• 3 gousses d'ail
• 40 cl de vin rouge
• Huile de tournesol
• Sel
• Poivre
• Sucre

Garniture:

•  150 g de poitrine de porc salée
• 150 g de champignons de Paris
• 150 g de petits oignons
• 20 g de beurre

Déroulement de la recette

Préparer la marinade 24 h à l'avance.

1. Eplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 35 g environ (1.5 à 3 cm de section). Beaucoup la coupe en plus gros morceaux, pour ma part je trouve que cette petite taille facilite la cuisson et est plus agréable dans l’assiette.
2. Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons, le bouquet garni et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.

Cuire le bœuf bourguignon.

1. Égoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.
2. Singer avec la farine et mélanger. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
3. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Mixer la sauce avec les carottes et les oignons. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
4. Pendant la cuisson du bœuf préparer la garniture aromatique. Eplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
5. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir 5 min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
6. Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
7. Réchauffer le bœuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud.